10月26日は柿の日だったのだそうです。
それというのも、正岡子規が「柿食えば鐘が鳴るなり法隆寺」の句を詠んだのが10月26日なのだそうです。1
柿といえばまさに今が旬ですが、柿はお好きですか。私は好きです。
生のコリっとした食感もよいですし、焼いたり煮たりと火を通して濃厚な甘みを楽しむのもよいですよね。
自宅のすぐ目の前に植えてあるのですが、夏の間青かった実がオレンジになり、赤みが強くなっていくのを見ると、もらえるわけでもないのになぜかワクワクしてしまいます。
ということで、今回は柿についてお話ししようと思います。
体によいのです、でも食べ過ぎ注意
「柿が赤くなると医者が青くなる」という言葉があります。
これは柿が栄養豊富で健康によいため、人々が柿を食べる季節になると医者の仕事がなくなり、収入が減るということなのですが、実際に柿には体内でビタミンAになるカロテンやビタミンC、食物繊維が豊富で、むくみ解消の効果があるカリウムや、抗酸化作用で有名なリコピンも多く含まれています。
また、アルコール分解を助けるアミノ酸のシステインも多く含まれていて、かつ柿のタンニンはアルコール分解時にできて頭痛や吐き気の原因になるアセトアルデヒドの排出を助けるので、二日酔いによいとされています。
さらに、柿のタンニンは毛細血管の透過性を高めるので高血圧を防ぐ効果もあるそうです。
さらに言えば、実だけでなく種やへたは、しゃっくりや吐き気に効果のある生薬として古くから使われてきましたし、昭和に入ってから広まった柿の葉のお茶もノンカフェインで実と同様にビタミンC、カリウム、タンニンが摂取できる健康茶です。
ちなみに、関ヶ原の戦いに敗れ、刑場に向かう途中で警護の侍に水を求めたところ、「柿なら」と干し柿を差し出された石田三成が「干し柿は痰の毒ぞ」と断った逸話が有名ですが、実際には干し柿の表面の白い粉は、のどを潤し咳や痰を抑える生薬とされており、石田三成が間違えていたのか、少なくとも「痰の毒」の部分は創作である可能性が高そうです。
体にいい柿ですが、消化があまりよくない食品なので、胃もたれや胃の膨満感の原因になったり、タンニンが胃の中で固まって胃石2ができたりするので、食べ過ぎにはご注意ください。
また、柿、特に干し柿は体を冷やすとされていて、これは実際に体表面の温度低下も観測されているそうです。
柿を食べると口や唇、舌、喉がピリピリするという方がいらっしゃいますが、これは柿に含まれるたんぱく質の構造が白樺やハンノキの花粉に似ているため、白樺やハンノキの花粉にアレルギーがあると柿でも反応が出てしまうためです。このたんぱく質は消費者庁が定める特定原材料に準じるものになっているリンゴやモモに近いものなので、それらにアレルギーのある方はご注意ください。
日本原産ではないけれど世界でも「カキ」
柿といえば、ほかの果物に比べても日本的というか、古くから日本にあるイメージですが3、原産地は日本ではありません。諸説ありますが、中国の揚子江流域を原産地とする説が有力で、日本には弥生時代から奈良時代に伝わったとされています。
原産地は日本ではないとしても、甘柿は日本固有のものだという話があります。
しかしこれも、中国湖北省黄岡市の羅田県にも甘柿の羅田甜柿がありますし、アフリカのサバンナ地帯にもジャッカルベリーと呼ばれる渋みのない柿の一種があって、日本固有とはいえません。
ただし、これらの甘柿と日本の甘柿は遺伝的に別系統であることがわかっており、「日本の甘柿は」と限定すれば日本の固有種といえます。
ちなみに、日本の甘柿は鎌倉時代に神奈川県川崎市の王禅寺で渋くない柿が発見されたのが始まり4だそうで、これは突然変異によるものとされています。
そんな日本原産でも日本固有でもない柿ですが、欧米では多くの地域で中国語の「柿子（シイズ）」ではなく、日本語の「柿（カキ）」由来の言葉で呼ばれています。
例えば、フランス語やドイツ語では「kaki」、スペイン語やポルトガル語では「caqui」、イタリア語では「cachi」で、発音はどれもカタカナで表せば「カキ」ですし、アラビア語の「カーカ」も「カキ」が変化したもので、アメリカでも「kaki」で通じる場合があります。さらに言えば、学名も「Diospyros kaki（ディオスピロス・カキ）」ですが、その命名者はスウェーデンの植物学者カール・ペーター・ツンベルクです。
ここまでお読みいただいて「いやいや、英語だとpersimmon（パーシモン）だろ」と思われたかもしれませんが、確かにそのとおりで、英語圏（特にイギリス）では「Japanese persimmon」のほうが確実に通じます。
これは、戦国時代の南蛮貿易でポルトガル人が柿の苗木を持ち帰ることで広まった「カキ」と、イギリスの植民地になっていた北アメリカ東部の先住民が柿の一種であるアメリカガキの実などを干したドライフルーツを「ペッサミン」と呼んでいたことに由来する「パーシモン」の2つのルートがあったからです。5
ちなみに、日本語の「柿」の由来は「赤い実がなる木」→「赤木（あかき）」→「柿（かき）」という説がありますが、未成熟なうちは実が非常に硬いことから「硬い（かたい）」→「柿（かき）」という説もあったりで、正確なところはわかっていないそうです。
「醂す」
柿が日本に伝来したのが弥生時代か奈良時代で、甘柿が発生したのが鎌倉時代だとすると、それまでは渋柿だけだったということで、食べるためには渋抜きが必要だったわけです。柿の渋みはシブオールというタンニンが主成分なのですが、品種によっても性質が違うそうで、品種ごとにアルコールを使ったり、お湯を使ったり、米糠や炭酸ガスを使う方法もあってさまざまなのだそうです。6
具体的な方法はさまざまでも、この渋柿の渋を抜く行為を意味する「醂す（さわす/あわす）」という動詞があるそうで、わざわざ専用の動詞を作ったということは渋柿の渋抜きは日本人にとってよく行われる日常的な行為だったのでしょう。7
醂しが不十分だったり、間違って渋柿を食べてしまったことはおありでしょうか。
食べた瞬間の渋さのインパクトもさることながら、口をすすごうが、何をしようがしばらくは口の中が渋いままなのが地味に継続ダメージを与えてきて、本当に大変なことになってしまいます。口の中が渋いままになってしまうのは、柿のタンニンが水溶性なため唾液に溶けて口中に広がり、それが舌のたんぱく質と結合してしまってすすいだりしても洗い流すことができないからです。
ちなみに、醂さなくても果肉がゼリー状になるまで完熟させた「熟柿」や干し柿にすると渋みは消えて、甘くおいしく食べることが可能です。
また、甘柿、渋柿といっても、それぞれに完全、不完全があって、甘柿なのに渋かったり、渋柿なのに渋くない部分があったりします。それぞれの分類については以下の通りです。
実が熟すと種のあるなしにかかわらず渋みが抜けるものが完全甘柿で、主な品種に富有、次郎、大秋があります。
実が熟しても種が多く入らないと渋みが抜けないものが不完全甘柿で、主な品種に禅寺丸、筆柿、西村早生があります。
種が入っても種の周辺しか渋みが抜けないものが不完全渋柿で、主な品種に平核無、刀祢早生、甲州百目があります。
種の周辺も含め渋みが抜けないものが完全渋柿で、主な品種に西条柿、市田柿、愛宕があります。
食べるだけではありません
では、いちいち醂すなり、熟柿になるまで待つなり、干すなりしないと渋柿に使い道がないかというとそうではありません。
未成熟な青い実を絞った汁を発酵させた柿渋には、防腐・防虫・防水・消臭の効果があり、色も空気や紫外線によって深い赤褐色に変化するので、建物や家具などの木製品の保護や塗装に使われたり8、紙や布に塗って防水にしたりと使われてきました。
また、利用方法があるのは実だけでなく、葉にも抗菌・防腐効果があるため、奈良県の伝統料理である柿の葉寿司に使われてきましたし、江戸時代の『本朝食鑑』や『救荒本草』では医食同源や救荒食としての観点で若葉を食べる方法も紹介されています。
木の幹も、乾燥による割れや反りが出やすいという面もありますが、きめが細やかで滑らかな木肌と淡くオレンジみを帯びた色調が美しいので高級家具や内装の化粧に使われています。特に樹齢の高い木に現れるタンニンが変化した黒い模様が入った「黒柿」は希少な銘木とされています。
このように渋柿でも使いどころはあるわけで、武田信玄の言葉と伝えられている「渋柿をきりて木練をつぐは、小身成者のことわざなり」9だったわけです。
実はMなのかも、傷つけられると花が咲く
「桃栗三年柿八年」といわれるとおり、実を付けるようになるまで長い時間がかかります10が、一度実を付けるようになると1本の木からでも多くの実が採れるようになります。実が多く成るということは花もたくさん咲くわけですが、柿の花ってあまり見ない気がしませんか。
それもそのはずで、柿の花は5～6月に咲くのですが、色もやや緑みを帯びたクリーム色で、大きさも1.5cmほどしかないうえに、後にへたになる萼が比較的大きく、こちらも比較的大きく密に付く葉に隠れてしまって目立たないのです。11
そんな花が咲く花芽には、木を叩いたり、傷つけたりすると形成が促進されるという性質があります。そのため果樹園などではあえて樹皮に傷を付けたりもするそうです。
しかしながら、欲張ってたくさんの実を付けさせても無駄かもしれません。
柿の木には自身を守るため実の数を調整する性質があって、日照や栄養が不足したり、猛暑や乾燥といった木にとってよくない状況が続くと未成熟なまま実を落とします。この性質や現象を「生理落果」と呼びます。12
さらに、実だけではなく枝さえも自ら落とします。枝が横に長く伸びすぎると、その重さで付け根から裂けるように落ちるのです。柿の木は、木材としては緻密な分重くて硬いのですが、枝の根元など股になっているところは折れやすくなっています。
子どものころに「柿の木には登るな」と教えられたという方が多いのも、この性質から落ちてけがをしやすいからです。13
おまけ
おまけで私が好きな柿の食べ方をいくつかご紹介します。
まずは生で。
柿を縦に4等分か6等分に切って、3mmくらいの厚さにスライスします。それにクリームチーズを適量のせて、ハチミツを少し垂らすとワインのお供におすすめです。もしご用意いただけるようならチャービル（セルフィーユ）かディルを小さくちぎってのせるとよりいい感じになりますし、クラッカーにクリームチーズをのせてハチミツを垂らしたところにスライスした柿を挿し、チャービルかディルを飾るとおしゃれになります。
火を通すものだと、アップルパイのリンゴを柿に替えるのがおすすめです。
その際は、柿の半分はお砂糖と一緒に煮る感じで、半分は生のまま、お嫌いでなければシナモンを多めに加えて、パイ生地で包んで焼くとよい感じです。
そんなの面倒くさいよという場合は、買ってきた柿を2～3日放置して熟柿にしてから冷凍庫で凍らせておいて、食べる15分くらい前に取り出し、半解凍になったところで半分に切ってスプーンですくって食べるとシャーベットっぽくいただけます。
なんなら熟柿をそのままジャムのようにトーストに塗るのもよいです。
【お気軽雑学】第6回は秋の味覚、柿についてお話ししましたがいかがでしたでしょうか。
少しでも「へぇ～」と思っていただけたり、面白いと感じていただけましたら幸甚です。
- 奈良に旅行中だった子規が、茶店で柿を食べながら一休みしていると法隆寺の鐘が鳴ったのだそうで、当然ながら全国に派遣された法隆寺のお坊さんが柿を食べている人を見つけては本部に連絡し、鐘を撞いているわけではないので、柿を食べたからといって鐘が鳴るわけではありません。 ↩︎
- 症状が軽いと炭酸で溶かすらしく、お医者さんに市販のコーラを飲むように指示されることもあるそうです。 ↩︎
- 実際には、考古学的な物証から梨のほうが古くから食べられていたことが分かっています。 ↩︎
- 品種でいうと禅寺丸で、原木は国の登録記念物になっています。 ↩︎
- ドイツにはどちらも伝わったようで「Persimone（ペルシモン）」という単語もあります。 ↩︎
- 私の祖母は焼酎を使っていたような記憶がありますが、なにぶんにも幼いころの記憶なので干し柿づくりと混同しているかもしれません。 ↩︎
- 私が幼少期を過ごした地域では渋抜きした柿のことを「あわせ柿」というのですが、今回調べるまで「合わせ柿」だと思っていました。「醂せ柿」だったんですね。 ↩︎
- なぜか私は柿渋で塗装された家具と聞くと小学校の教室においてあるブックスタンドが頭に浮かびます。多分、私が通っていた小学校にはそんなものなかったはずなのですが… ↩︎
- 現代語にすると「渋柿の木を切って、甘柿を接ぎ木するのは器の小さい人間のやることだ」となり、たとえ扱いづらい部下や人物であっても無理に作り変えたり、切り捨てたりせずに、その人物の長所をそのままの形で活かすべきだという言葉です。 ↩︎
- そのため、実を採る目的で植える場合は、挿し木で育てるのだそうです。そうなると、種から育てた『猿蟹合戦』は、はじめのおにぎりと種を交換する場面から、親蟹が青い実をぶつけられる場面までに8年も経っているということなので、思ったよりも作中での時間が長い物語ということになります。 ↩︎
- 自宅の目の前に木があるのに、私も花を見た記憶がありません。 ↩︎
- 整理落果が少なく柿が豊作になる年の気候は稲作にも適しているらしく、柿が豊作の年は米も豊作になり、一方で栗にちょうどいい気候は稲作には向かないらしく、栗が豊作の年は米は不作になるということわざ「豊年柿に、かけち栗」があります。 ↩︎
- もちろん勝手に柿を取って食べるなという意味もあるとは思います。 ↩︎
【お気軽雑学】は各種Webページ等を参照して執筆しておりますが、各サイトのソース確認等までは行っておりません。そのため記事の内容に誤り等がある場合がございますが、あくまで「お気軽」な記事としてお楽しみください。
また、同様の理由で参考文献の記載は省略させていただきます。
もし、ご指摘や訂正のご依頼をいただける場合は、こちらからご一報いただけますようお願いいたします。